Les fermes PB récompensées deux fois pour leurs boudins

Les Fermes PB de Marieville ont remporté le second prix dans deux catégories lors d’un concours mettant à l’honneur les boudins.
L’Association québécoise du Goûte-Boudin de Boucherville a organisé cette année la première édition du concours 2018 du meilleur boudin du Québec, présenté en deux catégories. D’abord, le classique, composé à 1/3 de sang de porc, 1/3 d’oignons et 1/3 de gras. Ensuite, le créatif, dont la seule obligation était qu’il y ait 35 % de sang de porc, le reste étant libre.
Janick Martin, qui a acheté Les Fermes PB l’an dernier, se réjouit d’avoir remporté la seconde place, le prix Délys d’argent, pour son boudin classique et pour celui plus créatif. « C’est une grande fierté et ça ajoute de la valeur à notre main-d’œuvre, scande-t-elle. On est la seule entreprise à avoir remporté un prix dans chacune des catégories. Ça prouve que nos produits sont de qualité. »
Elle précise que tous les produits sont fabriqués à la main par les mêmes ouvriers qui y étaient lors des débuts de l’entreprise. Dix personnes travaillent dans l’usine.
Selon les commentaires des juges, son boudin classique avait une belle répartition de tous les éléments, mais la texture était un peu molle. Pour le créatif, Les Fermes PB ont soumis une terrine de boudin noir aux pommes. Le jury a noté qu’elle avait une belle apparence et un bon mélange entre le fruit et l’esprit du boudin.

Retour du boudin

Jean-Pierre Lemasson, vice-président de l’association Goûte-Boudin, indique que le but du concours était de redorer l’image de ce mets boudé dans les dernières années.
« D’abord, avec le boudin classique on veut faire revivre les traditions patrimoniales. Les Français débarquaient ici avec des porcs. Ils sont arrivés avec la tradition d’égorger le cochon pour en faire du boudin. Ensuite, on a voulu qu’il reste jeune, d’où l’idée du créatif. Pourquoi ne pas réinventer le boudin? », dit-il.
Mme Martin croit que ce plat pourrait être de retour sur les tables. Les Fermes PB produisent environ 50 kilos de boudin traditionnel par semaine. Il représente 20 % de la production de l‘entreprise. « J’ai l’impression qu’il revient pour la raison qu’on veut de plus en plus maximiser l’utilisation de l’animal au complet, dit-elle. Le problème avec le boudin, c’est qu’il avait une mauvaise image, parce qu’il n’était pas fait de bonne qualité. Là, il y a plein de bons artisans qui font que les gens le redécouvrent. »
Les Fermes PB produisent aussi des charcuteries, des terrines, des saucisses, des mousses, des pâtés ainsi que des plats prêts à cuire. Leurs clients sont principalement des restaurants de grands hôtels ou des congrès. Par contre, l’entreprise commence à vendre davantage à des particuliers, qui passent une commande avant d’aller chercher leurs produits. « Les gens veulent de plus en plus savoir ce qu’ils mangent et d’où ça vient », affirme Mme Martin. En 2019, elle souhaite pouvoir installer un comptoir dans l’usine où les clients pourront venir acheter ses produits. Dans ses projets, elle songe offrir des aliments végans, peut-être même du boudin. « Où la créativité nous mènera? », s’exclame-t-elle.