Cuisiner sans perte, un défi relevé par Daniel Vézina
ENVIRONNEMENT. Le chef Daniel Vézina met les épicuriens au défi dans son tout nouveau livre, La cuisine réfléchie – Bien manger sans gaspiller, qu’il a présenté dans le cadre des weekends gourmands à Rougemont, le 3 octobre au Domaine Cartier-Potelle.
Le sujet s’arrime parfaitement avec la 15e semaine québécoise de réduction des déchets d’Action RE-buts, qui se concentre cette année sur des moyens d’éviter les pertes d’aliments dans la cuisine des familles. Selon une étude de Food Waste in Canada, les pertes alimentaires provenant des foyers représentent 47 % du gaspillage alimentaire canadien.
Sensible à cet enjeu, le chef copropriétaire des restaurants Laurie Raphaël propose de transformer des habitudes en cuisinant ce qu’il appelle les « surplus », pour ainsi maximiser les produits.
« Je veux enlever le mot restant de notre vocabulaire. Ce n’est pas sexy cuisiner des restants. On privilégie donc les surplus », mentionne-t-il en entrevue avec le Journal.
Rien ne se perd…
Celui qui a été à la barre pendant cinq ans de l’émission Les Chefs présentée à Radio-Canada a plus d’un tour dans son sac. Lors de sa conférence à Rougemont, il a présenté quelques astuces à essayer avec les pommettes.
Il a concocté des petites pommes de tire et a produit un jus filtré pour en faire une terrine de fruit agencée avec le cidre du Domaine.
« J’essaie de mettre mes connaissances au profit. Quand on travaille en restaurant, on s’intéresse nécessairement à ce concept question de limiter les coûts », précise l’ambassadeur de la chaîne Zeste. C’est dans cette philosophie qu’il encourage les gens à cuisiner de la racine à la feuille.
Au menu de cet ouvrage : la conservation des aliments, des idées pour récupérer des surplus de tables, donner une seconde vie à nos grands repas les lendemains de fêtes pour ne pas perdre nos gâteaux de fête, les chocolats de Pâques et les soupers de homards.
« On achète trop, on mange trop et on gaspille trop. Il faut changer nos mauvaises habitudes, parce qu’on est vite sur la poubelle! On jette automatiquement. J’ai écrit ce livre pour stimuler la créativité des gens », indique Daniel Vézina.
Selon lui, les gens sont prêts à faire ce changement et vivre ce revirement. Il invite également les gens à le suivre sur sa page Facebook et sur son blog sur la page de Zeste pour échanger leurs trucs et recettes afin de maximiser les « surplus ».
Ce dernier se désole que les installations actuelles et leur logistique dans ses restaurants ne permettent pas l’implantation du compost. Il est toutefois confiant que cet élément sera de plus en plus une priorité pour les restaurateurs. Il ajoute que la possibilité de composter fera partie de ses critères s’il ouvre un nouvel établissement.
