Une fine chorégraphie

Photo de Jean-Christophe Noël
Par Jean-Christophe Noël
Une fine chorégraphie
La tempéreuse permet une production plus volumineuse que la méthode manuelle. (Photo : Jean-Christophe Noël)

FG Chocolatiers de Chambly a accueilli le Journal de Chambly afin que celui-ci en apprenne sur la confection du chocolat fin, péché mignon pour certains.

C’est devant la tempéreuse que le pâtissier et chocolatier Frédéric de Villeneuve a fait la démonstration de la fabrication de ce qui est communément appelé sur place un « bonbon ». L’étape du tempérage permet de finaliser la texture du chocolat avant de passer au moulage. Le tempérage consiste à chauffer, à refroidir puis à chauffer de nouveau la pâte afin de stabiliser et d’uniformiser la matière grasse du chocolat. Cette séquence permet la coupe de cristallisation désirée.

Une fois que le chocolat est tempéré à souhait, il est prêt à remplir les cavités du moule. Toutefois, avant d’y couler le chocolat, le chef applique trois couleurs dans les cavités. C’est le beurre de cacao qui, une fois transféré du moule au chocolat, colorera ledit bonbon chocolaté. À l’aide d’un pistolet à peinture, les couleurs sont vaporisées de façons subséquentes dans les cavités du moule. Un moule en plastique polycarbonate permettra une brillance supérieure lorsque le produit sera fini. Il serait tout aussi possible de déposer les couleurs à l’aide d’autres techniques, soit en utilisant un pinceau ou même les doigts.

10 tonnes – C’est la quantité de chocolat utilisée annuellement par la chocolaterie

Le beurre de cacao est une matière dispendieuse. C’est chez un fournisseur du Québec que s’approvisionne désormais FG Chocolatiers. « On pourrait le faire nous-mêmes, mais les couleurs sont plus stables ainsi. Ça permet une régularité », explique M. de Villeneuve. Un pot de 1 kilogramme se détaille environ 85 $. Entre 300 et 400 kilos de beurre de cacao sont utilisés à la chocolaterie annuellement. Certaines couleurs ne servent que pour des fêtes en particulier, telle que Pâques qui approche.

Le chocolat est donc enfin mis en moule. Une fois bien figé, il peut être démoulé. Dans ce cas-ci, il servira de coquille qui sera remplie par la suite de garnitures : caramel, ganache, pâte de fruit, pralinés, etc. C’est une technique qui demande de s’y exercer. « Il faut mettre la bonne quantité pour que, quand on fermera notre bonbon, la couche du dessous ait la même épaisseur de texture de coquille. Sinon, on sent la différence de texture quand on le croque », soutient le chef.
L’interaction entre les ingrédients et le jeu précis des différentes températures rappellent de lointaines notions de chimie. Une faute dans les divers procédés peut compromettre une cuvée.
Par année, une dizaine de tonnes de chocolat est manipulée chez FG Chocolatiers. À Pâques, c’est plus de trois tonnes qui seront utilisées sur les lieux. Ce processus étant entrecoupé d’autres tâches, trois jours sont nécessaires pour mettre en œuvre de 10 000 à 12 000 bonbons comme celui confectionné aujourd’hui.

Du positif dans la pandémie

La chocolaterie de Geneviève Leblanc et Frédéric de Villeneuve est installée à Chambly depuis 10 ans maintenant, mais elle existe depuis 25 ans. Outre la qualité des ingrédients et la constance du produit, M. de Villeneuve rappelle « l’importance de la qualité du service donnée aux clients, chose de plus en plus rare dans le commerce de détail ». Pour certains commerces, la pandémie aura été fatale. D’autres compagnies ont su tirer leur épingle du jeu à travers cette période économique sombre. « Avec ‘’l’effet local’’, les ventes ont grandement augmenté, à notre grande surprise au début […] la clientèle a été grandissante. On a une clientèle fidèle et l’on fait en sorte, quand elle vient ici, qu’elle veuille revenir », termine le chef, qui parle d’une clientèle qui a doublé en deux ans.

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