Les cuisines de la restauration institutionnelle doivent s’adapter

Les cuisines de la restauration institutionnelle doivent s’adapter

CONSOMMATION. Une hausse de 4% du coût du panier moyen d’épicerie: les grands consommateurs comme les cafétérias d’école et les maisons de retraite subissent les fortes augmentations des dernières semaines.

Jongler avec des coûts en hausse constante tout en respectant les normes imposées relève aujourd’hui de l’exploit.

Pour le distributeur Dubord & Rainville, qui fournit une trentaine de cantines scolaires de la région, dont celle de l’école Saint-Vincent de Saint-Césaire, la situation vire lentement à la catastrophe.

«J’essaie de vendre le plus de qualité possible, mais c’est rendu très difficile. Je n’ai toutefois pas le choix, pour tenir ma réputation», indique la gérante, Sylvie Spinosi.

Des normes à respecter

Les responsables en alimentation des cantines scolaires sont en effet tenus de servir les enfants en respectant le Guide alimentaire canadien.

«Les seules choses qu’on peut faire, c’est de faire des assiettes un petit peu moins grosses, ce qui n’est pas toujours évident», témoigne la cuisinière de l’école Monseigneur-Euclide-Théberge de Marieville, Lise Girardin.

Le choix est aujourd’hui vite fait lorsqu’un légume atteint des prix exorbitants: il est purement et simplement retiré des assiettes, lorsque cela est possible. «La caisse de céleri était à 25$ il y a quelques semaines, elle est montée la semaine dernière à 84$, s’insurge Lise Girardin. Le prix de certains aliments a triplé voire quadruplé.»

La solution est moins simple du côté des viandes: «que ça soit le poulet, le poisson, ou la viande en général, nous devons respecter certaines quantités toutes les semaines alors je suis dans l’obligation d’en acheter», mentionne Sylvie Spinosi, qui déplore la qualité, qui va en empirant depuis quelques années.

«Pour le bœuf haché, on négocie avec le distributeur. Ils nous disent qu’ils vont nous faire un bon prix, mais ils baissent la qualité. Je peux jouer avec la concurrence auprès mes fournisseurs, mais au bout de la ligne ça s’équivaut», raconte la gérante chez Dubord & Rainville.

Les résidences pour aînés également touchées 

Estimant que la hausse des prix n’est que passagère, le directeur général de la résidence Les Jardins, à Richelieu a préféré ne pas modifier ses menus. Steeve Tremblay a fait le choix d’ajuster les autres dépenses pour essayer de limiter les pertes.

«Nous, dans notre domaine les gens ne mangent pas beaucoup. Je me dis que [leurs repas] sont parmi les dernières choses qu’ils peuvent apprécier, alors je préfère ne pas couper dans cette dépense.» Les sorties organisées font alors les frais de la hausse du prix des aliments.

325$

Les ménages canadiens sont les plus fortement touchés par la flambée du prix des paniers d’épicerie. Ces derniers ont dépensé en moyenne 325$ de plus pour leurs aliments en 2015, et devraient s’attendre à débourser environ 345$ de plus en 2016.

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