Douces températures : les producteurs de cidre de glace limitent les dégâts

Par Annabelle Baillargeon
Douces températures : les producteurs de cidre de glace limitent les dégâts

ROUGEMONT. La météo clémente du début de l’hiver a donné quelques sueurs froides aux cidriculteurs de la région, qui ont craint de perdre leur production de cidre de glace. Dame Nature leur aura causé plus de peur que de mal, puisqu’une méthode de fabrica

Les producteurs de Rougemont ont dû patienter plusieurs semaines, le temps que le mercure chute à minimalement à -8°, comme le stipule les règles établies par l’appellation protégée de ces produits.

«C’est un phénomène assez exceptionnel qui ne reviendra pas chaque année, considère le propriétaire du Domaine Cartier-Potelle, Jean-Pierre Potelle. C’est cyclique. Si c’était comme ça chaque année, ce serait catastrophique.»

Deux méthodes

Deux techniques existent pour produire le cidre de glace. Les producteurs peuvent miser sur la cryoextraction, qui vise à laisser les pommes geler dans l’arbre. En raison des temps doux, cette façon de faire s’est avérée moins avantageuse, car les pommes sont plutôt tombées au sol.

La cryoconcentration, qui consiste à presser les pommes et à en geler le jus. La météo influence peu le travail dans ce cas.

Produisant toutes deux du cidre de glace, ces techniques offrent toutefois quelques nuances au niveau du goût, selon les producteurs. Dans le premier cas, on remarque des arômes plus complexes, alors que dans le second, on détecte des notes plus sucrées.

Des pertes limitées

Le Domaine Cartier-Potelle doit ainsi assumer des pertes de 30 à 40% de plus que ses prévisions pour la saison, pour le cidre de glace produit grâce aux pommes gelées dans l’arbre. Il se rattrape toutefois avec la cryoconcentration, qui n’engendra aucune perte.

La cidrerie Michel Jodoin connaît pour sa part une bonne saison. Le propriétaire, Michel Jodoin, indique que le pressage des fruits aura été retardé d’au moins un mois, mais qu’il arrivera à produire le même volume de cidre de glace, soit près de 6000 bouteilles.

Tout comme ses confrères, le Domaine De Lavoie a misé sur la cryoconcentration pour fabriquer son cidre de glace.

Vin de glace

Au Domaine De Lavoie, le copropriétaire Francis Lavoie estime une diminution de près de 50% de sa production de vin de glace prévue cette année. Il s’agit de près de 3000 bouteilles de moins.

M. Lavoie est tout de même confiant que la température n’influencera pas la qualité de ses produits.

Du côté du vignoble et de la cidrerie Coteau Rougemont, l’établissement avait pris la décision commerciale de passer son tour cette année pour embouteiller de nouveaux produits de glace. «De bons réflexes», selon le vinificateur Patrick Fournier, qui ajoute qu’ils écouleront plutôt les produits de l’an dernier.

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