Reconnaissance pour le Laboratoire culinaire Nord de Chambly en raison de son utilisation des aliments d’ici

Le Laboratoire culinaire Nord est le seul établissement de la Montérégie se retrouvant sur la liste des 15 restaurants en nomination pour la 7^e édition du Prix restaurateur de son programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu.

Raphaël Podlasiewicz est directeur, chef exécutif des restaurants Nord du Strøm spa nordique. « C’est à lui que l’on doit la philosophie derrière chacune des enseignes, là où nordicité, fraîcheur, nature et terroir se rencontrent », résume l’entreprise dont les bureaux sont désormais installés à l’ancien restaurant Fourquet Fourchette à Chambly.

Le Laboratoire culinaire Nord est le terrain de jeu de M. Podlasiewicz. C’est de là que les idées émanent pour ensuite être diffusées vers les établissements à bassins d’eau. « C’est un espace où l’on peut créer sans cadre précis et déposer nos bons coups sur nos menus », explique-t-il. Le Strøm soutient que le chef a su insuffler un vent de fraîcheur à ses espaces gastronomiques depuis son arrivée en 2017.

Un nouveau départ

Un incendie a ravagé une partie du Spa Strøm à Mont-Saint-Hilaire en 2016. « C’était mon premier mandat. La réouverture était très attendue », rappelle Raphaël Podlasiewicz. Il a ensuite pris les rênes de l’ensemble de la restauration de la compagnie.

À Chambly, la mission du lieu de dégustation, plutôt intime, se veut une formule axée sur la découverte culinaire. Le chef mentionne que parmi la clientèle se trouvent notamment d’anciens clients du Fourquet Fourchette curieux de voir ce qu’est devenu le lieu. Encore à ce jour, des gens se présentent en pensant y trouver des bassins d’eau. Raphaël Podlasiewicz se souvient même d’une femme qui est arrivée équipée de son peignoir.

Défi d’approvisionnement

Plus de 900 restaurants au Québec font partie du programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu, qui vise à valoriser les restaurateurs qui se distinguent par leurs initiatives et leur engagement à favoriser les produits d’ici. Avec un taux d’approvisionnement local qui varie entre 93 % et 99 %, chacun de ces 15 restaurants a été présélectionné en fonction d’une grille d’analyse quantifiant le pourcentage d’approvisionnement local des établissements.

Raphaël Podlasiewicz en convient, s’approvisionner localement ajoute au défi. « Mais on se donne ce mandat. Ce n’est pas une option de faire autrement. Au fil du temps, on bâtit des relations avec des fournisseurs et on se partage des contacts. Le défi est plus grand au début en matière de recherches et d’essais-erreurs », nuance le chef en ébullition. 

Il souligne aussi la disparition de fournisseurs, ce qui peut affecter des habitudes établies en ce qui a trait à certains produits. En ce sens, le laboratoire abrite en ses murs une cuisine de production, ce qui lui permet de se fournir à travers ses divers bâtiments.  

Évalué par un jury

Les 15 restaurants seront évalués par un jury composé de personnalités de l’industrie de la restauration et de l’alimentation. Par la suite, trois finalistes seront dévoilés en octobre, le tout suivi du gagnant en novembre prochain. « Pour nous, c’est une fierté. C’est une reconnaissance pour l’effort et le temps mis à rechercher des produits et à les mettre de l’avant », termine Raphaël Podlasiewicz.