Les chefs chantent la pomme aux producteurs d’ici

ASSIETTE. La réputation gastronomique des MRC de La Vallée-du-Richelieu et de Rouville n’est plus à faire, alors qu’un grand nombre de restaurateurs garnissent leurs assiettes des produits de la région. Les chefs ne tarissent pas d’éloges à l’égard des pr

Ricardo Larrivée, Pasquale Vari, Jonathan Rassi, Éric Bellemare et François Pellerin comptent parmi les fiers ambassadeurs de la région, qui louangent les producteurs des environs.

«On remarque la différence de goût entre les produits des grandes chaînes et ceux du producteur. L’achat local assure une identité et une qualité au produit. Ils sont nécessairement meilleurs, puisqu’ils sont plus frais», indique l’ancien chef du restaurant Fourquet Fourchette et propriétaire du Garde-Manger de François, François Pellerin.

Éric Bellemare, sacré meilleur chef de la Montérégie en 2015, compose d’ailleurs ses menus à partir d’ingrédients d’ici. Lors de son passage aux Week-Ends Gourmands de Rougemont, il a collaboré avec le Verger Trois Pommes et mis en valeur un de ses produits vedette: l’asperge.

«J’étais heureux de pouvoir travailler avec un petit producteur, pour mettre en valeur ses petites merveilles, qui sont moins connues par le public», fait-il savoir.

Sur la carte des cuistots

La valorisation des produits locaux compte parmi les premiers conseils que donne le chef Pasquale Vari à ses étudiants de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

«L’idée est de prendre un bon produit et d’y ajouter quelques ingrédients. La simplicité donne les meilleurs plats», estime le porte-parole du marché de Noël de Marieville.

Selon lui, si le panier d’épicerie comptait 5% de produits québécois, ce serait déjà une grande avancée pour les producteurs locaux.

«Plusieurs produits se démarquent, tels que les cidres. La région compte également des produits moins connus, issus de l’élevage de canards, de pigeonneau et de la chèvre. Plusieurs restaurants s’approvisionnent ici», indique-t-il.

Le fils du propriétaire du restaurant Fourquet Fourchette à Chambly, Jonathan Rassi, aussi connu pour sa participation à l’émission Les Chefs, s’approvisionne dans la région pour concocter ses plats. Presque l’ensemble des ingrédients de sa cuisine au restaurant Les 400 Coups, à Montréal, sont québécois.

«On a un réel souci de promouvoir l’intelligence culinaire d’ici. La Montérégie offre des produits d’exception. C’est un gros défi, mais j’ai une équipe formidable qui me soutient dans mon projet», lance le chef.

Du champ à l’assiette

Les chefs Pasquale Vari et Jonathan Rassi affectionnent particulièrement le pigeonneau produit par la ferme Miboulay de Marieville.

«Les clients remarquent une différence de goût avec nos produits, mentionne Louise-Anne Michaud, fondatrice de l’entreprise. Les saveurs sont plus fines. Nous connaissons nos animaux, ils sont nourris à nos grains et ne consomment pas d’antibiotiques ou d’hormones.»

Le propriétaire des Légumes Charbonneau, Daniel Charbonneau, estime que la qualité de ses produits passe aussi par la fraîcheur.

«Quand tu es une grosse entreprise, il devient difficile de contrôler la qualité des produits. Ici, ce n’est pas compliqué, tout ce que je cueille, je le vends le jour même. Jamais je ne garde du maïs au frigo pour le vendre plus tard», lance le producteur.

À la Ferme Guyon, le copropriétaire, Sébastien Dion, croit lui aussi à la valeur des produits locaux. C’est pourquoi le marché rassemble près de 5000 produits régionaux sous un même toit, pour faciliter les emplettes des clients.

«On mise sur le marché local et on essaie tous les produits que l’on offre. Avec notre météo, la saisonnalité est plus longue et permet de beaux arrivages», complète-t-il.

Comparaison du cheptel animal de la Montérégie versus le cheptel animal de la province

(Source : MAPAQ, EDM, fiche d’enregistrement des exploitations agricoles 2010)