Chambly : Mathis Paquin, talent reconnu

À 17 ans, Mathis Paquin a remporté le concours Jeunes Talents Escoffier, zone Amérique, de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Le jeune Chamblyen s’est ainsi qualifié pour le concours international, qui se tiendra en avril prochain à Paris.

L’aventure de Mathis Paquin a commencé plusieurs années auparavant. Le Chamblyen a fait ses premiers pas en cuisine aux côtés de son grand-père. « Il a lui-même été chef dans plusieurs restaurants, mais aussi chef enseignant à la SCCPQ (Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, NDLR), sourit-il. Il m’inspire beaucoup et, de plus, la cuisine m’a toujours intéressé. »

De cet héritage familial, le jeune Mathis, aujourd’hui âgé de 17 ans, a fait une passion qui l’a rapidement mené vers un restaurant de Chambly. « Mon premier emploi a été plongeur au Coin de la Baie, sur l’avenue Bourgogne. C’est là que j’ai été initié à la restauration. J’ai occupé ce poste pendant près de deux ans avant d’intégrer la cuisine, où je m’occupais du garde-manger tout en servant d’abord les repas froids, puis les chauds. »

Recette unique

Après quatre ans d’expérience, Mathis Paquin est parti vers Montréal, plus précisément au Portus 360. « C’est là que la cheffe Helena m’a proposé de participer au concours Jeunes Talents Escoffier. Il est ouvert aux personnes de moins de 25 ans qui suivent une formation en cuisine. De mon côté, je poursuis un DEP à l’École hôtelière de la Montérégie après avoir été refusé à l’ITHQ. »

Pour remporter ce concours, le Chamblyen a dû concocter des aiguillettes de canard à la bigarade. « J’ai réalisé une sauce à l’orange. Il fallait aussi préparer une tartelette à partir des cuisses braisées. Ensuite, un accompagnement était requis, au choix, et j’ai opté pour le céleri-rave en deux façons : une rosace cuite dans un fond blanc de volaille réduit et une purée cuite dans la crème. Enfin, j’ai réalisé un dessert, une moscovite à la Normande. Nous devions utiliser des produits de notre région; j’ai donc apporté du miel de sarrasin et de la farine de sarrasin. »

Grâce à sa recette, Mathis Paquin a remporté le concours Jeunes Talents Escoffier, zone Amérique, une distinction hautement symbolique pour le jeune homme. « J’ai pu rencontrer des Meilleurs ouvriers de France et de grands chefs, dont celui du Ritz, qui nous a fait visiter ses cuisines. Cela m’a permis de nouer plusieurs contacts, tant au Québec qu’en France. »

Des objectifs

Originaire de Chambly, Mathis Paquin affirme ne pas avoir d’influences particulières en cuisine.

« J’aime utiliser les produits de saison du Québec, mais aussi découvrir toutes les cuisines. Mes inspirations proviennent des techniques que j’ai apprises en travaillant, afin d’en faire des plats que j’accommode ensuite à ma façon. J’aime découvrir de nouveaux produits, surtout locaux. Je fais cela quotidiennement. »

Au mois d’avril, l’adolescent se rendra à Paris pour disputer le concours au niveau international. Les portes s’ouvrent pour ce jeune talent aux objectifs bien définis.

« Je termine mon DEP en novembre prochain et j’aimerais par la suite intégrer l’ITHQ avant de partir en stage dans un restaurant étoilé en France. Ensuite, je souhaiterais devenir chef dans un restaurant ou ouvrir mon propre établissement. »